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Si hay un dulce que define la sobriedad y la
excelencia de la zona central de Asturias (concretamente de Salas), ese
es el Carajito del
Profesor. A diferencia de otros postres que se encuentran en toda la
región con variaciones, el carajito es un producto con nombre y
apellidos, casi una denominación de origen en sí mismo.
Historia e Implantación:
El Tesoro de Salas
El carajito no nació en una cocina real, sino
en una tertulia de café tras la Primera Guerra Mundial.
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El Café de Casa
de la Viuda: En el pueblo de
Salas, el
establecimiento regentado por
Pepa "la de la
Viuda" y su hijo
Falín era
el centro de reunión local. A Falín lo apodaban "El Profesor" porque
daba clases de música y era un hombre de gran cultura.
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El bautizo:
Se dice que un cliente habitual, que regresaba de América (un
indiano), pedía siempre estas pastas de avellana diciendo:
"Dame un
carajito, Profesor". El término "carajito" era un apelativo
coloquial y cariñoso de la época. El nombre caló tanto que terminó
por bautizar al dulce oficialmente en
1918.
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Implantación:
Aunque nacieron en Salas, su fama se extendió por toda Asturias
gracias a los viajeros que hacían parada obligatoria en el pueblo
camino de Galicia o de la costa occidental. Hoy son el souvenir
gastronómico por excelencia de la zona.
Receta de Carajitos (Al
estilo tradicional)
La receta es minimalista: solo tres
ingredientes básicos. Aquí no hay harina, ni mantequilla, ni levadura.
Todo depende de la calidad del fruto seco.
Ingredientes
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Avellana
asturiana: 500 g (deben estar tostadas y molidas, pero no hechas
polvo fino).
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Azúcar: 400
g.
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Claras de huevo:
2 o 3 (dependiendo del tamaño y de la humedad que admita la
avellana).
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Miel: Una
cucharada pequeña (opcional, para dar un tono más dorado).
Elaboración Paso a Paso
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Preparar la
avellana: Si compras las avellanas crudas, tuéstalas ligeramente
al horno para que suelten sus aceites esenciales. Muélelas dejando
una textura de grano pequeño (tipo arena gruesa), para que al morder
se note el "crujido".
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La mezcla:
En un bol grande, mezcla la avellana molida con el azúcar.
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El ligado:
Añade las claras de huevo de una en una. No batas las claras a punto
de nieve; simplemente incorpóralas. Amasa con las manos hasta
conseguir una pasta pegajosa pero que mantenga la forma. Si está muy
seca, añade otra clara; si está muy blanda, un poco más de avellana.
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Formado:
Con la ayuda de dos cucharas o con las manos húmedas, haz pequeñas
bolas del tamaño de una nuez grande. No busques la perfección; los
carajitos deben tener un aspecto
tosco y
rústico.
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Horneado:
Colócalos sobre papel de horno. Precalienta a
180°C y
hornea durante unos
10-15 minutos.
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Enfriado:
Deja que se enfríen totalmente en la bandeja antes de moverlos, ya
que calientes son muy frágiles.
Emplatado y Secretos de
Maestro
Emplatado
El carajito no necesita adornos. Se sirve
tradicionalmente en una bandeja de loza o en su propia caja de cartón.
Maridan de forma espectacular con:
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Un vasito de
vino dulce
o Pedro Ximénez.
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Un café solo bien cargado.
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Un chorrito de orujo de hierbas
asturiano.
Secretos para un Carajito Perfecto
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El punto de la
avellana: El secreto es el
tostado.
Si la avellana está poco tostada, el carajito sabrá a crudo; si te
pasas, amargará. El punto justo es cuando la cocina huele a frutos
secos intensos.
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La humedad:
Los carajitos auténticos tienen una textura peculiar:
crujientes por
fuera y ligeramente correosos/mielados por dentro. Para
conseguir esto, algunos maestros añaden una pizca de miel a la masa.
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Sin variedades:
A diferencia de las casadielles, el carajito no tiene variedades
regionales. Si le añades nuez, ya no es un carajito, es otra pasta.
El respeto a la avellana es sagrado.
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Conservación:
Guárdalos en un bote de cristal hermético. Aguantan semanas, aunque
lo difícil es que duren más de dos días en la cocina sin que alguien
"limpie" el bote.
Nota de experto:
Si visitas Salas, verás que los originales de
Café Casa de la
Viuda siguen teniendo ese color oscuro y ese sabor intenso que
es casi imposible de replicar industrialmente. ¡La mano del artesano
es el cuarto ingrediente!
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