Carajitos del Profesor

Si hay un dulce que define la sobriedad y la excelencia de la zona central de Asturias (concretamente de Salas), ese es el Carajito del Profesor. A diferencia de otros postres que se encuentran en toda la región con variaciones, el carajito es un producto con nombre y apellidos, casi una denominación de origen en sí mismo.

Historia e Implantación: El Tesoro de Salas

El carajito no nació en una cocina real, sino en una tertulia de café tras la Primera Guerra Mundial.

• El Café de Casa de la Viuda: En el pueblo de Salas, el establecimiento regentado por Pepa "la de la Viuda" y su hijo Falín era el centro de reunión local. A Falín lo apodaban "El Profesor" porque daba clases de música y era un hombre de gran cultura.
• El bautizo: Se dice que un cliente habitual, que regresaba de América (un indiano), pedía siempre estas pastas de avellana diciendo: "Dame un carajito, Profesor". El término "carajito" era un apelativo coloquial y cariñoso de la época. El nombre caló tanto que terminó por bautizar al dulce oficialmente en 1918.
• Implantación: Aunque nacieron en Salas, su fama se extendió por toda Asturias gracias a los viajeros que hacían parada obligatoria en el pueblo camino de Galicia o de la costa occidental. Hoy son el souvenir gastronómico por excelencia de la zona.

Receta de Carajitos (Al estilo tradicional)

La receta es minimalista: solo tres ingredientes básicos. Aquí no hay harina, ni mantequilla, ni levadura. Todo depende de la calidad del fruto seco.

Ingredientes

• Avellana asturiana: 500 g (deben estar tostadas y molidas, pero no hechas polvo fino).
• Azúcar: 400 g.
• Claras de huevo: 2 o 3 (dependiendo del tamaño y de la humedad que admita la avellana).
• Miel: Una cucharada pequeña (opcional, para dar un tono más dorado).

Elaboración Paso a Paso

1. Preparar la avellana: Si compras las avellanas crudas, tuéstalas ligeramente al horno para que suelten sus aceites esenciales. Muélelas dejando una textura de grano pequeño (tipo arena gruesa), para que al morder se note el "crujido".
2. La mezcla: En un bol grande, mezcla la avellana molida con el azúcar.
3. El ligado: Añade las claras de huevo de una en una. No batas las claras a punto de nieve; simplemente incorpóralas. Amasa con las manos hasta conseguir una pasta pegajosa pero que mantenga la forma. Si está muy seca, añade otra clara; si está muy blanda, un poco más de avellana.
4. Formado: Con la ayuda de dos cucharas o con las manos húmedas, haz pequeñas bolas del tamaño de una nuez grande. No busques la perfección; los carajitos deben tener un aspecto tosco y rústico.
5. Horneado: Colócalos sobre papel de horno. Precalienta a 180°C y hornea durante unos 10-15 minutos.
   • Ojo: Deben quedar dorados por fuera pero permanecer algo blandos al tacto. Si te pasas de tiempo, se volverán piedras al enfriar.
6. Enfriado: Deja que se enfríen totalmente en la bandeja antes de moverlos, ya que calientes son muy frágiles.

Emplatado y Secretos de Maestro

Emplatado

El carajito no necesita adornos. Se sirve tradicionalmente en una bandeja de loza o en su propia caja de cartón. Maridan de forma espectacular con:

• Un vasito de vino dulce o Pedro Ximénez.
• Un café solo bien cargado.
• Un chorrito de orujo de hierbas asturiano.

Secretos para un Carajito Perfecto

• El punto de la avellana: El secreto es el tostado. Si la avellana está poco tostada, el carajito sabrá a crudo; si te pasas, amargará. El punto justo es cuando la cocina huele a frutos secos intensos.
• La humedad: Los carajitos auténticos tienen una textura peculiar: crujientes por fuera y ligeramente correosos/mielados por dentro. Para conseguir esto, algunos maestros añaden una pizca de miel a la masa.
• Sin variedades: A diferencia de las casadielles, el carajito no tiene variedades regionales. Si le añades nuez, ya no es un carajito, es otra pasta. El respeto a la avellana es sagrado.
• Conservación: Guárdalos en un bote de cristal hermético. Aguantan semanas, aunque lo difícil es que duren más de dos días en la cocina sin que alguien "limpie" el bote.

Nota de experto: Si visitas Salas, verás que los originales de Café Casa de la Viuda siguen teniendo ese color oscuro y ese sabor intenso que es casi imposible de replicar industrialmente. ¡La mano del artesano es el cuarto ingrediente!