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El arroz con leche es, sin duda, el monarca de
la repostería asturiana. A diferencia de otras versiones más "sueltas" o
secas, el asturiano destaca por su textura
extremadamente cremosa
(casi como una crema catalana de arroz) y su inconfundible capa de
azúcar requemado.
Historia e Implantación en Asturias
Aunque el arroz es de origen asiático y fue
introducido en la Península Ibérica por los árabes, su "doctorado" lo
obtuvo en Asturias.
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El factor
lácteo: Asturias es la tierra de la leche por excelencia. La
abundancia y calidad de la leche de vaca (especialmente tras la
introducción de razas centroeuropeas en el siglo XIX) permitió
evolucionar la receta humilde hacia una preparación rica en grasas y
mucho más untuosa.
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La evolución:
Antiguamente se cocinaba en calderos de cobre sobre el fuego de la
cocina de leña (la
llar), lo
que exigía un removido constante durante horas, convirtiéndolo en un
postre de fiesta y domingo.
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Variedades por
zona:
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Zona
Central (Gijón/Oviedo): Es el estándar de oro. Muy cremoso,
con mantequilla y azúcar quemado con hierro candente.
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Occidente: A veces se encuentra con un toque más ligero de
canela y menos "requemado", aunque la técnica de la cocción
lenta es universal.
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Oriente:
En algunas zonas se le añade un chorrito de anís al final de la
cocción para darle un aroma característico.
Receta Paso a Paso (Estilo Tradicional)
Para lograr el éxito, olvida las prisas. Este
postre se cocina con paciencia.
Ingredientes
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Leche entera:
2 litros (imprescindible que sea de gran calidad).
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Arroz: 200 g
(variedad
redonda o
bomba).
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Agua: 250 ml.
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Azúcar: 250
g.
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Mantequilla:
50 g (asturiana, si es posible).
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Cáscara de
limón: Solo la parte amarilla.
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Canela: 1
rama.
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Sal: Una
pizca.
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Anís: Un
chorrito (opcional).
Elaboración
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El "asustado"
del arroz: En un cazo, pon el agua con la pizca de sal. Cuando
hierva, añade el arroz y deja que se cocine hasta que el agua se
consuma casi por completo. Esto abre el grano para que absorba mejor
la leche.
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Infusión y
paciencia: En una olla amplia, pon la leche con la canela y la
piel de limón. Cuando empiece a calentar, añade el arroz precocido.
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El ritual del
removido: Baja el fuego al mínimo (que apenas burbujee). Debes
remover con una cuchara de madera cada 5-10 minutos al principio, y
casi constantemente al final. Este proceso dura entre
1.5 y 2 horas.
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Mantequilla y
azúcar: Cuando el arroz esté casi deshecho y la mezcla parezca
una crema espesa, añade la mantequilla y el anís. Remueve bien.
Solo ahora
añade el azúcar (si lo haces antes, el arroz se endurece y se puede
pegar). Cocina 10 minutos más.
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Reposo:
Retira el limón y la canela. Viértelo en fuentes individuales o una
grande. Deja enfriar a temperatura ambiente.
Emplatado y Secretos de Maestro
El Requemado (El toque final)
El arroz con leche asturiano no lleva canela
en polvo por encima; lleva una costra de caramelo.
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Esparce una capa generosa de azúcar
sobre la superficie fría.
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Usa un
quemador de
hierro al rojo vivo (tradicional) o un soplete de cocina. El
objetivo es que el azúcar se convierta en una lámina de cristal
ámbar que cruja al romperla con la cuchara.
Los Secretos mejor guardados
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La leche es la
clave: Si puedes conseguir leche fresca ("del día" o cruda
hervida), el resultado será de otro planeta debido a su porcentaje
de nata natural.
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Nunca dejes de
mirar: El arroz con leche "avisa" cuando está listo; la leche
pasa de ser líquida a tener un brillo satinado y denso.
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La temperatura:
Nunca lo sirvas recién sacado de la nevera. El frío mata los matices
de la mantequilla y el limón. Lo ideal es del tiempo o ligeramente
fresco.
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¿Se te ha
quedado seco? Si al enfriar espesa demasiado, añade un chorrito
de leche fría y remueve con suavidad antes de quemar el azúcar.
Dato curioso:
En Asturias existe la "Cofradía del Arroz con Leche" en Cabranes,
donde cada año celebran un festival nacional dedicado exclusivamente
a este postre.
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