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Si el arroz con leche es el monarca y los
carajitos el tesoro rústico, el
Carbayón es, sin
duda, la aristocracia de la pastelería asturiana. Este pastel de
hojaldre y almendra es el emblema absoluto de
Oviedo, la capital
del Principado.
Historia e Implantación: El Pastel que define
a una Ciudad
A diferencia de otros dulces tradicionales, el
carbayón tiene un origen documentado y puramente urbano.
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El nombre: "Carbayón"
es el gentilicio oficioso de los habitantes de Oviedo. Proviene del
Carbayu
(roble en asturiano), un árbol centenario que era el símbolo de la
ciudad y que fue talado en 1879 para ampliar la calle Uría.
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La creación
(1924): Para conmemorar la asistencia de Oviedo a la primera
Feria de Muestras de Gijón, la mítica
Pastelería
Camilo de Blas recibió el encargo de crear un dulce que
representara a la capital. El maestro pastelero José de Blas creó
este pastel, que pronto se convirtió en un éxito rotundo.
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Implantación y
Variedades:
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Oviedo:
Es la "zona cero". El carbayón auténtico debe ser de almendra,
con una base de hojaldre de mantequilla y un baño de yema y
azúcar.
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Resto de
Asturias: Se ha extendido por toda la región, aunque en
algunas zonas menos puristas se pueden encontrar versiones con
rellenos que incluyen algo de bizcocho para abaratar costes,
pero el
carbayón de ley es exclusivamente de almendra.
Receta de Carbayones (Paso a Paso)
Es una elaboración compleja que requiere tres
preparaciones distintas: el hojaldre, el relleno de almendra y el baño
de yema/azúcar.
Ingredientes
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Base: 1
lámina de hojaldre de alta calidad (mejor si es de mantequilla).
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Relleno: 250
g de almendra molida (variedad Marcona), 250 g de azúcar, 3 huevos
enteros, 2 yemas y 50 ml de vino de Jerez dulce o canela.
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Baño de yema:
100 g de azúcar, 50 ml de agua y 4 yemas.
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Glaseado final:
150 g de azúcar glass y unas gotas de agua.
Elaboración
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Preparar los
moldes: Forra moldes ovalados y alargados (especiales para
carbayones) con el hojaldre muy fino. Pincha el fondo para que no
suba.
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El relleno de
almendra: Mezcla la almendra molida con el azúcar. Añade los
huevos y las yemas uno a uno, batiendo lo justo para integrar (no
queremos meter aire). Añade el Jerez. Rellena los moldes casi hasta
el borde.
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Horneado:
Hornea a 180°C
durante unos
20-25 minutos hasta que el relleno esté firme y el hojaldre
dorado. Deja enfriar y desmolda.
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La crema de
yema: Haz un almíbar con el agua y el azúcar (punto de hebra
fina). Bate las yemas y añade el almíbar poco a poco sin dejar de
remover. Cocina a fuego muy lento o al baño María hasta que espese.
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El baño:
Cubre la parte superior de cada pastelito con una capa generosa de
esta crema de yema. Deja que se seque un poco.
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Glaseado de
azúcar: Mezcla el azúcar glass con unas gotas de agua hasta
obtener una pasta blanca densa. Pincela sobre la yema ya seca. Al
secarse, creará esa costra blanca característica.
Emplatado y Secretos de Maestro
Emplatado
El carbayón se sirve tradicionalmente sobre un
pequeño papel de blonda alargado. Es un postre contundente, por lo que
se suele disfrutar solo o acompañado de un café que equilibre su intenso
dulzor.
Secretos de la Pastelería Camilo de Blas
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La Almendra
Marcona: Es innegociable. Su alto contenido en aceite hace que
el relleno sea jugoso y no necesite harinas añadidas.
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El Jerez:
Ese toque de vino dulce en el relleno es lo que diferencia a un
carbayón excelente de uno mediocre; le aporta una profundidad de
sabor única.
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El secado:
No tengas prisa por comerlos. El secreto de un buen carbayón es el
contraste de texturas: el crujiente del hojaldre, la densidad húmeda
de la almendra y el "crack" de la glasa de azúcar exterior. Para
ello, las capas deben estar bien secas antes de aplicar la
siguiente.
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La yema: La
crema de yema debe tener un color naranja intenso. Si queda pálida,
el pastel pierde su atractivo visual.
Dato para
viajeros: Si vas a Oviedo, la pastelería
Camilo de Blas
(calle Jovellanos) sigue conservando el mostrador de mármol y la
esencia de 1924. Probar un carbayón allí es, literalmente, comerse
un trozo de la historia asturiana.
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