NACHO MANZANO
Ignacio Manzano Sánchez (La Salgar, Parres, 1971), universalmente reconocido como Nacho Manzano, es la figura cumbre de la alta gastronomía asturiana contemporánea y uno de los cocineros más influyentes y respetados del panorama internacional. Su trayectoria culinaria representa el equilibrio perfecto entre la fidelidad absoluta a la memoria del terruño, los sabores ancestrales de las aldeas del oriente de Asturias y una técnica de vanguardia refinada que ensalza el paisaje natural de las estribaciones del Sueve y los Picos de Europa.
Orígenes y Formación en la Cocina
La vocación culinaria de Nacho Manzano nació entre los fogones familiares de La Salgar, una pequeña aldea del concejo de Parres. Allí creció viendo cocinar a su madre, Marciala, y a su abuela, interiorizando los puntos de cocción de los guisos lentos, el respeto por las estaciones del año y el aprovechamiento de la huerta, la caza y el ganado local.
Con apenas 15 años comenzó su formación formal en la hostelería gijonesa, integrándose en las cocinas del emblemático restaurante Casa Víctor, bajo el tutelaje de Víctor Bango. Allí aprendió el rigor en el tratamiento de los pescados del mar Cantábrico, el dominio de los fondos y la disciplina profesional que marcaría su posterior visión de la cocina de autor.
La Fundación y Consagración de Casa Marcial
En 1993, con tan solo 22 años y junto a sus hermanas Esther y Sandra Manzano, tomó la decisión audaz de regresar a su aldea natal para transformar el antiguo bar-tienda y llagar familiar en un proyecto de alta gastronomía: Casa Marcial. Desafiando el aislamiento geográfico de La Salgar, el restaurante se convirtió rápidamente en un punto de peregrinaje culinario indispensable.
La propuesta de Casa Marcial cautivó a la crítica especializada por su capacidad para extraer la esencia pura del paisaje asturiano. Su cocina se nutre de la recolección de setas silvestres, bayas, truchas de río, caza mayor y menor, lácteos de pastoreo y los cortes tradicionales de la matanza, todo ello elevado mediante técnicas modernas de emulsión, clarificación y fondos de extrema pureza.
Ficha Técnica y Reconocimientos Oficiales
| Concepto | Detalle / Distinción | Ubicación / Entidad |
|---|---|---|
| Restaurante Matriz | Casa Marcial (Fundado en 1993) | La Salgar, Parres (Asturias) |
| Guía Michelin | Distinciones de Alta Gastronomía y Estrella Verde a la Sostenibilidad | Guía Michelin España & Portugal |
| Guía Repsol | Tres Soles Repsol | Real Academia de Gastronomía |
| Premio Nacional | Mejor Jefe de Cocina (2021) | Real Academia de Gastronomía |
| Expansión Urbana | Restaurantes Gloria | Oviedo y Gijón |
| Turismo Rural y Cercanía | Narbasu (Hotel & Restaurante con huerto ecológico) | Cereceda, Piloña |
| Proyección Internacional | Director Gastronómico en Ibérica Restaurants | Londres, Leeds, Manchester (Reino Unido) |
Creaciones Culinarias e Hitos Gastronómicos
La culinaria de Nacho Manzano ha aportado al recetario universal una serie de platos icónicos estudiados y emulados a nivel global:
- El Pitu de Caleya en dos servicios: Un homenaje rotundo al pollo de aldea criado en libertad en los pueblos asturianos. Manzano deconstruye el animal sirviendo por un lado el guiso meloso tradicional y, por otro, un emblemático arroz seco con los interiores y fondos trabados, logrando una potencia sápida insuperable.
- Las Croquetas de Jamón: Reconocidas unánimemente como una de las cumbres de la técnica de bechamel líquida del mundo. Destacan por su emulsión ligera a base de leche fresca de vaca asturiana, gelificación exacta y un rebozado crujiente y etéreo.
- El Torto de Maíz deconstruido: Evolución del clásico bocado campesino asturiano, combinando masas sufladas y texturizadas con revueltos de setas de temporada, cebolla caramelizada, foie o quesos de cueva como Cabrales y Gamoneu.
- La Fabada Asturiana y les Fabes con Caza: Interpretación del plato rey del Principado cuidando la mantecosidad del faba grano a grano, con un compango seleccionado y desgrasado minuciosamente para lograr una digestibilidad limpia sin perder un ápice de carácter tradicional.
Compromiso con el Entorno y Sostenibilidad
Más allá de los premios, el legado de Nacho Manzano reside en su compromiso férreo con la economía circular y la fijación de población en el medio rural asturiano. A través de Casa Marcial y de proyectos como Narbasu en el concejo de Piloña, Manzano mantiene una red viva de pequeños productores artesanales: ganaderos, queseros de montaña, pescadores de rula y hortelanos locales. Su cocina es un manifiesto de soberanía alimentaria, donde el bosque, la ribera y la costa cantábrica se funden en una experiencia sensorial inigualable.
