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El
Panchón es,
posiblemente, el postre más primitivo, contundente y místico de
Asturias. Mientras que otros dulces se refinaron en las confiterías de
las ciudades, el panchón ha permanecido como un tesoro rural, ligado
indisolublemente al
Concejo de Aller y a la cultura de la montaña.
Historia e Implantación:
El Postre de la Llar
El panchón no es un pastel al uso; es una
elaboración que nace del aprovechamiento y de la supervivencia en los
valles mineros y ganaderos.
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Origen Celta y
Rural: Su base es el
pan de escanda
(un cereal antiguo, variedad de espelta, muy resistente al clima
asturiano). Antiguamente, se cocía bajo el
rescoldo
(cenizas calientes) de la
llar
(hogar de leña), envuelto en hojas de berza.
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Vínculo con las
fiestas: Es el protagonista absoluto de las fiestas de
Cabañaquinta
y de la festividad de los humanitarios en Aller. Es un postre de
celebración que requiere un trabajo físico considerable para
desmigar el pan.
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Variedades por
zona:
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Es un postre muy localizado en
el
Valle del Aller. Fuera de ahí es difícil encontrarlo de
forma tradicional.
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La variación reside
principalmente en el
endulzante: en algunas casas se usa solo azúcar, mientras
que en las más tradicionales se prefiere la miel de brezo de la
zona, que le aporta un color más oscuro y un sabor más salvaje.
Receta Paso a Paso del
Panchón Allerán
Esta receta se divide en dos fases: la creación
del "panchón" (el pan) y el "esmigado" (la mezcla final).
Ingredientes
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Para el pan
(Panchón): 500 g de harina de escanda (o harina de trigo
integral si no encuentras escanda), 300 ml de agua templada, 10 g de
levadura de panadero, una pizca de sal y
hojas de berza
frescas (tradicional).
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Para la mezcla:
250 g de mantequilla asturiana (de la mejor calidad posible), 200 g
de azúcar o miel, y un poco de agua caliente.
Elaboración
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El Pan de
Escanda: Amasa la harina con el agua, la sal y la levadura hasta
obtener una masa elástica. Déjala fermentar hasta que doble su
tamaño.
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La Cocción
Tradicional: Envuelve la masa en hojas de berza (esto le da un
aroma vegetal único y evita que se queme). Tradicionalmente se
enterraba en las cenizas de la cocina de leña, pero en casa puedes
hornearlo a
200°C durante una hora hasta que quede una costra dura y
rústica.
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El "Esmigado"
(El secreto): Una vez frío, retira las hojas de berza. Debes
romper el pan en trozos pequeños y luego
desmigarlo
con las manos o un mazo de madera hasta obtener migas irregulares.
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La Unión:
En una pota grande, pon la mantequilla a derretir junto con el
azúcar (o miel) y un chorrito de agua para crear un almíbar denso.
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La Cocción
Final: Añade las migas de pan a la pota. Aquí viene el trabajo:
hay que remover y "mimar" la mezcla a fuego lento hasta que el pan
absorba toda la mantequilla y el azúcar, quedando una masa oscura,
brillante y muy jugosa.
Emplatado y Secretos de
Maestro
Emplatado
El panchón no se sirve en porciones delicadas.
Se sirve en un cuenco o plato hondo, a menudo acompañado de un buen vaso
de leche fresca o
incluso sidra dulce. Se come con cuchara, ya que es una mezcla densa y
algo aceitosa (en el buen sentido).
Los Secretos del Panchón
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La Mantequilla:
Es el ingrediente que define el postre. Debe ser mantequilla de vaca
auténtica, preferiblemente artesana. El panchón "bebe" la
mantequilla; si escatimas, quedará seco y correoso.
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El Pan de
Escanda: Usar harina de trigo normal le quita la personalidad.
La escanda tiene un sabor a fruto seco y una textura rústica que es
la columna vertebral de este postre.
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El reposo:
Aunque se puede comer templado, el panchón mejora si reposa unas
horas, permitiendo que el azúcar y la mantequilla cristalicen
ligeramente entre las fibras del pan.
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Las Hojas de
Berza: No son solo decoración. Al hornear el pan envuelto en
ellas, la humedad se mantiene dentro y el pan adquiere un matiz
"ahumado" y profundo que es imposible de replicar de otra forma.
¿Sabías que...?
En Aller existe una frase popular:
"El panchón, si
no lleva manteca, nun ye panchón". Es un postre para valientes,
cargado de historia y de la energía necesaria para afrontar el
invierno asturiano.
Es un postre menos "fotogénico" que la
Moscovita, pero es el que más sabe a la Asturias profunda. ¿Te animas a
intentar desmigar tu propio pan de escanda?
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