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El
Pastel de Cabracho
es uno de los pilares de la gastronomía asturiana moderna. Aunque los
pates de pescado existen desde antiguo, fue
Juan Mari Arzak
quien, inspirado en el
pudding de merluza tradicional de las casas de comidas asturianas y
vascas, refinó la receta en los años 70. En Asturias, este plato se
adoptó con fervor, convirtiéndose en el entrante indispensable de
cualquier espicha, boda o comida de domingo.
Aquí tienes la descripción técnica y meticulosa
de su elaboración.
La Materia Prima: El "Tiñosu"
El protagonista absoluto es el
Cabracho (Scorpaena
scrofa), conocido en Asturias como
Tiñosu.
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Características:
Es un pez de roca, de color rojo intenso y aspecto rudo (con espinas
venenosas). Su carne es blanca, tersa y posee un profundo sabor a
marisco, ya que se alimenta principalmente de crustáceos.
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Frescura: Es
vital que sea pescado de roca fresco. No sirve el pescado congelado
si se busca la textura esponjosa y el sabor potente original.
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Ingredientes
complementarios: Huevos de aldea, nata líquida (mínimo 35%
materia grasa), tomate frito (preferiblemente casero para aportar
color y dulzor) y un sofrito de verduras (puerro, cebolla,
zanahoria) para el caldo.
Elaboración y Cocción
Paso A: La Cocción del Pescado (El Caldo)
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Se prepara un
fumet corto:
en una olla con agua, sal, una hoja de laurel, un trozo de puerro y
una zanahoria.
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Cuando el agua rompe a hervir, se
introduce el cabracho entero. Se cuece entre
10 y 15 minutos.
No debe sobrecocerse para que no pierda jugosidad.
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Limpieza
Meticulosa: Este es el paso más crítico. Se retira el pescado,
se le quita la piel y se desmenuza
a mano,
retirando hasta la más mínima espina. Las espinas del cabracho son
muchas y pequeñas; encontrarlas en el pastel es el mayor error de
ejecución.
Paso B: La Mezcla
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En un bol grande, se baten los huevos
(normalmente 6-8 por cada kilo de pescado).
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Se añade la nata y el tomate frito (el
tomate da ese color anaranjado característico).
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Se incorpora el pescado desmenuzado.
Hay dos escuelas:
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Se salpimenta y se añade un toque de
pimienta blanca.
Paso C: El Baño María
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Se vierte la mezcla en un molde
alargado (tipo
plum-cake) previamente encamisado con mantequilla y pan rallado.
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Se hornea al
Baño María
(colocando el molde dentro de una bandeja con agua) a
160-180°C
durante unos
45-60 minutos.
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Punto exacto:
Está listo cuando al pinchar con una aguja, esta sale limpia, pero
el centro aún se siente ligeramente tembloroso (terminará de cuajar
al enfriar).
Variedades entre zonas
de Asturias
Aunque la receta es bastante estándar, existen
matices locales:
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Costa Oriental
(Llanes, Ribadesella): Es frecuente añadir a la mezcla un poco
de carne de
centollo o buey de mar, lo que eleva el sabor a marisco y le da
una textura más compleja.
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Gijón y Zona
Centro: Se tiende a la receta más clásica de Arzak, buscando una
textura de
mousse muy fina y elegante, ideal para untar.
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Occidente (Luarca,
Navia): En algunos llagares del occidente se sustituye parte de
la nata por un chorrito de
sidra natural
reducida, lo que le aporta una acidez que contrasta con la grasa de
la nata y el huevo.
Emplatado y Servicio
El pastel de cabracho debe servirse
frío o a temperatura
ambiente, nunca caliente, para que los sabores estén asentados.
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El Corte:
Se sirve en rebanadas de unos 2 cm de grosor.
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Salsas de
acompañamiento: Es inseparable de la
salsa rosa
(o mayonesa suave) y, a veces, una pequeña guarnición de ensalada o
espárragos.
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El Soporte:
Se acompaña siempre de
tostas de pan
fino y crujiente.
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Decoración:
En los restaurantes tradicionales se suele decorar con un poco de
huevo hilado o una tira de pimiento del piquillo para resaltar el
color coral del pastel.
El secreto del chef
El gran secreto para un pastel de cabracho "de
diez" es el reposo.
Debe hacerse de un día para otro. El reposo de 24 horas en la nevera
permite que los sabores del pescado y la verdura del caldo se amalgamen
completamente y la textura sea mucho más fácil de cortar sin que se
desmorone.
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