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El
Pastel de Cabracho
es uno de los pilares de la gastronomía asturiana moderna. Aunque los
pates de pescado existen desde antiguo, fue
Juan Mari Arzak
quien, inspirado en el
pudding de merluza tradicional de las casas de comidas asturianas y
vascas, refinó la receta en los años 70. En Asturias, este plato se
adoptó con fervor, convirtiéndose en el entrante indispensable de
cualquier espicha, boda o comida de domingo.
Aquí tienes la descripción técnica y meticulosa
de su elaboración.
La Materia Prima: El "Tiñosu"
El protagonista absoluto es el
Cabracho (Scorpaena
scrofa), conocido en Asturias como
Tiñosu.
-
Características:
Es un pez de roca, de color rojo intenso y aspecto rudo (con espinas
venenosas). Su carne es blanca, tersa y posee un profundo sabor a
marisco, ya que se alimenta principalmente de crustáceos.
-
Frescura: Es
vital que sea pescado de roca fresco. No sirve el pescado congelado
si se busca la textura esponjosa y el sabor potente original.
-
Ingredientes
complementarios: Huevos de aldea, nata líquida (mínimo 35%
materia grasa), tomate frito (preferiblemente casero para aportar
color y dulzor) y un sofrito de verduras (puerro, cebolla,
zanahoria) para el caldo.
Elaboración y Cocción
Paso A: La Cocción del Pescado (El Caldo)
-
Se prepara un
fumet corto:
en una olla con agua, sal, una hoja de laurel, un trozo de puerro y
una zanahoria.
-
Cuando el agua rompe a hervir, se
introduce el cabracho entero. Se cuece entre
10 y 15 minutos.
No debe sobrecocerse para que no pierda jugosidad.
-
Limpieza
Meticulosa: Este es el paso más crítico. Se retira el pescado,
se le quita la piel y se desmenuza
a mano,
retirando hasta la más mínima espina. Las espinas del cabracho son
muchas y pequeñas; encontrarlas en el pastel es el mayor error de
ejecución.
Paso B: La Mezcla
-
En un bol grande, se baten los huevos
(normalmente 6-8 por cada kilo de pescado).
-
Se añade la nata y el tomate frito (el
tomate da ese color anaranjado característico).
-
Se incorpora el pescado desmenuzado.
Hay dos escuelas:
-
Se salpimenta y se añade un toque de
pimienta blanca.
Paso C: El Baño María
-
Se vierte la mezcla en un molde
alargado (tipo
plum-cake) previamente encamisado con mantequilla y pan rallado.
-
Se hornea al
Baño María
(colocando el molde dentro de una bandeja con agua) a
160-180°C
durante unos
45-60 minutos.
-
Punto exacto:
Está listo cuando al pinchar con una aguja, esta sale limpia, pero
el centro aún se siente ligeramente tembloroso (terminará de cuajar
al enfriar).
Variedades entre zonas
de Asturias
Aunque la receta es bastante estándar, existen
matices locales:
-
Costa Oriental
(Llanes, Ribadesella): Es frecuente añadir a la mezcla un poco
de carne de
centollo o buey de mar, lo que eleva el sabor a marisco y le da
una textura más compleja.
-
Gijón y Zona
Centro: Se tiende a la receta más clásica de Arzak, buscando una
textura de
mousse muy fina y elegante, ideal para untar.
-
Occidente (Luarca,
Navia): En algunos llagares del occidente se sustituye parte de
la nata por un chorrito de
sidra natural
reducida, lo que le aporta una acidez que contrasta con la grasa de
la nata y el huevo.
Emplatado y Servicio
El pastel de cabracho debe servirse
frío o a temperatura
ambiente, nunca caliente, para que los sabores estén asentados.
-
El Corte:
Se sirve en rebanadas de unos 2 cm de grosor.
-
Salsas de
acompañamiento: Es inseparable de la
salsa rosa
(o mayonesa suave) y, a veces, una pequeña guarnición de ensalada o
espárragos.
-
El Soporte:
Se acompaña siempre de
tostas de pan
fino y crujiente.
-
Decoración:
En los restaurantes tradicionales se suele decorar con un poco de
huevo hilado o una tira de pimiento del piquillo para resaltar el
color coral del pastel.
El secreto del chef
El gran secreto para un pastel de cabracho "de
diez" es el reposo.
Debe hacerse de un día para otro. El reposo de 24 horas en la nevera
permite que los sabores del pescado y la verdura del caldo se amalgamen
completamente y la textura sea mucho más fácil de cortar sin que se
desmorone.
Asturiano
El Pastel
de Tiñosu
El
Pastel de Tiñosu (o
de Cabracho) ye ún de los pilares de la gastronomía asturiana moderna.
Anque los patés de pexe esisten dende antiguo, foi Juan Mari Arzak
quien, inspiráu nel pudin de merluza tradicional de les cases de comidas
asturianes y vasques, refinó la receta nos años 70. N'Asturies, esti
platu adoptóse con fervor, convirtiéndose nel entrante indispensable de
cualquier espicha, boda o comida de domingu.
Equí tienes la descripción
téunica y meticulosa de la so ellaboración.
La Materia
Prima: El "Tiñosu"
El protagonista absolutu
ye'l Cabracho (Scorpaena
scrofa), conocíu n'Asturies como
Tiñosu.
-
Carauterístiques:
Ye un pexe de roca, de color coloráu intensu y aspeutu axustáu (con
espines velenoses). La so carne ye blanca, tesa y tien un fondu
sabor a mariscu, yá que s'alimenta principalmente de crustáceos.
-
Frescura:
Ye vital que seya pexe de roca fresco. Nun val el pexe conxeláu si
se busca la testura esponxosa y el sabor potente orixinal.
-
Ingredientes
complementarios: Huevos de llanza (de l'aldea), nata
llíquida (mínimo 35% materiagraso), tomate fritu (preferiblemente
caseru p'apurrir color y dulzor) y un sofritu de verdures (puerru,
cebolla, cenahoria) pal caldu.
Ellaboración y Cocción
Pasu A: La
Cocción del Pexe (El Caldu)
-
Se prepara un
fumet curtiu:
nuna pota con agua, sal, una fueya de lloréu, un cachu de puerru y
una cenahoria.
-
Cuando l'agua
ruempe a ferver, introdúcese el tiñosu enteru. Cuécese
ente 10 y 15
minutos. Nun tien de sobrecoceese pa que nun pierda xugosidá.
-
Llimpieza
Meticulosa: Esti ye'l pasu más críticu. Retírase el pexe,
quítase-y la piel y esbilla se
a mano,
retirando hasta la más mínima espina. Les espines del tiñosu son
munches y pequeñes; atopales nel pastel ye'l mayor erru d'execución.
Pasu B: La
Mezcla
-
Nun bol grande,
bátense los huevos (normalmente 6-8 per cada quilu de pexe).
-
Añádese la nata y
el tomate fritu (el tomate da esi color anaranxáu carauterísticu).
-
Incorpórase el pexe
esbilláu. Hai dos escueles:
-
Salpiméntase y
añádese un toque de pimienta blanca.
Pasu C: El
Bañu María
-
Vértese la mezcla
nun moldeallargáu (tipu
plum-cake)
previamente untáu con mantega y pan arralláu.
-
Enfórnase al
Bañu María
(asitiando'l molde dientro d'una bandexa con agua) a
160-180°C
mientres unos
45-60 minutos.
-
Puntu exautu:
Ta llistu cuando al pinchar con una aguya, esta sale llimpia, pero'l
centru entá se siente llixeramente temblorosu (va terminar de cuayar
al esfrecer).
Variedaes
ente zones d'Asturies
Anque la receta ye bastante
estándar, esisten matices llocales:
-
Costa Oriental
(Llanes, Ribadesella): Ye frecuente añader a la mezcla un pocu
de carne de
centollu o buey de mar, lo qu'alza el sabor a mariscu y de-y una
testura más complexa.
-
Xixón y Zona
Centru: Tiéndese a la receta más clásica d'Arzak, buscando una
testura de
mousse bien fina y elegante, ideal p'untar.
-
Occidente (Luarca,
Navia): En dellos llagares del occidente sustitúyese parte de la
nata por un remexu de
sidra natural
amenorgada, lo qu'asitia una acidez que máncase cola grasa de la
nata y el huevo.
Emplatáu y
Serviciu
El pastel de tiñosu tien de
sirvise fríu o a
temperatura ambiente, nunca caliente, pa que los sabores tean
asentaos.
-
La Corte:
Sírvese en rebanadas d'unos 2 cm de grosor.
-
Salses
d'acompañamientu: Ye indixebrable de la
salsa rosa
(o mayonesa nidio) y, a veces, una pequeña guarnición d'ensalada o
espárragos.
-
El Soporti:
Acompáñase siempres de
tostas de pan
fino y ruxente.
-
Decoración:
Nos restoranes tradicionales suelse decorar con un pocu
d'huevo filáu o una tira de pimientu del piquillu pa resaltar el
color coral del pastel.
El secretu del
chef: El gran secretu pa un pastel de tiñosu "de diez"
ye'l reposu. Tien de faese d'un día p'otru. El reposu de 24 hores na
nevera dexa que los sabores del pexe y la verdura del caldu
s'axunten dafechu y la testura seya muncho más fácil de cortar ensin
que se desfaiga.
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