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El
Pitu de Caleya no es
simplemente un pollo; es una institución culinaria en Asturias. El
término "caleya" significa "camino" o "calleja" en asturiano, lo que
define su origen: gallos criados en libertad en las aldeas,
alimentándose de forma natural (grano, saltamontes, semillas y
lombrices), sin piensos industriales.
Su carne es oscura, firme y de un sabor intenso
que recuerda más a la caza que a las aves de corral comunes. Aquí tienes
la guía meticulosa para su ejecución.
La Materia Prima: El
Pitu Auténtico
Para que la receta funcione, el animal debe
cumplir unos requisitos estrictos:
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Edad: Debe
tener entre 10
y 18 meses. Un pollo joven no aguanta la cocción larga y uno
demasiado viejo resulta coriáceo.
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Peso: Suelen
oscilar entre los
3 kg y los 6 kg.
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Características
visuales: Patas amarillas y fuertes, carne de color rojo oscuro
(debido al ejercicio y la oxigenación de los músculos) y grasa de un
color amarillo intenso.
Elaboración y Técnica de
Cocción
La clave del Pitu de Caleya es la
paciencia. No se
puede cocinar con prisas; es un guiso de fuego lento que puede durar
entre 3 y 5 horas
dependiendo de la fiereza del animal.
Preparación Previa
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El Troceado:
Se debe despiezar el pitu siguiendo las articulaciones. Los trozos
son grandes. Es vital limpiar bien la sangre y secar la carne.
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El Marinado
(Opcional): Tradicionalmente se salpimenta y se deja reposar
unas horas con ajo picado.
La Ejecución Meticulosa
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El Sellado
(Dorado): En una pota grande de hierro fundido o barro, con
aceite de oliva virgen extra (o una mezcla de aceite y un poco de
grasa del propio pitu), se doran los trozos a fuego fuerte. Este
paso es crucial: la piel debe quedar bien tostada para sellar los
jugos y aportar color al caldo. Se retiran y se reservan.
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El Sofrito:
En ese mismo aceite (que ya tiene el sabor del pitu), se añade
cebolla picada muy fina, ajos enteros y, opcionalmente, pimiento
verde. Se cocina a fuego lento hasta que la cebolla esté
prácticamente caramelizada (oscura pero no quemada).
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El Alcohol:
Se reincorpora el pitu a la pota y se riega con un buen chorro de
brandy o
coñac. Hay
quienes prefieren usar
sidra natural
para un toque más asturiano, o un vino blanco de calidad (tipo
Cangas). Se deja evaporar el alcohol.
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La Cocción
Lenta: Se cubre con agua o un caldo de ave suave. Se añade una
rama de tomillo o una hoja de laurel. Se tapa y se deja cocer al
mínimo, "chup-chup".
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El Punto Final:
El pitu está listo cuando la carne empieza a despegarse del hueso
con facilidad, pero sin deshacerse.
Variedades según zonas
de Asturias
Aunque la base es similar, cada comarca tiene
su librillo:
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Zona Central
(Oviedo/Siero): Es la receta más clásica. El pitu se acompaña
casi siempre de
arroz. Se
cocina el arroz con el propio jugo del pitu, resultando en un arroz
meloso, oscuro y extremadamente sabroso.
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Zona del
Occidente (Cangas del Narcea/Ibias): Es común encontrarlo
guisado con
patatas ("patatinos") pequeñas y enteras que se confitan en la
salsa del pitu durante la última hora de cocción. A veces se añade
un toque de pimentón al sofrito.
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Zona de
Montaña/Picos de Europa: Aquí es frecuente añadir
setas de
temporada (boletus o senderuelas) al guiso, lo que acentúa ese
carácter de "carne de monte" que tiene el pitu de caleya.
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El Emplatado
El Pitu de Caleya es un plato de mesa
compartida y abundancia. El emplatado debe reflejar esa generosidad.
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La Fuente:
Se suele presentar en una fuente grande de cerámica o directamente
en la pota de hierro donde se cocinó.
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La Salsa:
La salsa debe estar ligada y brillante. Si queda muy líquida, se
retira el pitu y se reduce a fuego fuerte, o se pasa el sofrito por
el chino para que quede una textura aterciopelada.
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El
Acompañamiento:
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Si es
con
arroz, el arroz se sirve en el fondo y los trozos de pitu
encima.
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Si es
con
patatas, estas rodean la carne.
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Es imprescindible acompañarlo
de
pimientos del piquillo asados y confitados.
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Decoración:
Un poco de perejil fresco picado para romper el tono oscuro del
guiso y aportar frescura.
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El Secreto del Reposo
Al igual que la fabada, el Pitu de Caleya
está mejor al día
siguiente. El colágeno de las articulaciones del gallo se asienta y
la salsa adquiere una textura melosa que no se consigue en el momento de
terminar la cocción. Es un plato que exige buen pan de hogaza al lado
para no dejar ni rastro de la salsa.
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