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El
Pixín es el nombre
que recibe el rape
en Asturias. En la cultura culinaria del Principado, el pixín es
venerado, especialmente en las villas marineras. El
Pixín Frito (o a
la romana) es el rey de los "tapinos" en las sidrerías: un bocado que
debe ser crujiente por fuera y una explosión de jugo y mar por dentro.
Aquí tienes la descripción meticulosa de su
ejecución para lograr el nivel de las mejores barras de Cudillero o
Luanco.
La Materia Prima: El "Pixín
de Barriga Negra"
No todos los rapes son iguales. Para un
resultado de lujo, el producto es innegociable:
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La Especie:
Se prefiere el
Pixín de Barriga Negra (Lophius
budegassa). Su carne es más firme, menos acuosa y tiene un sabor
más intenso que el de barriga blanca.
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Frescura: El
corte debe mostrar una carne blanca nacarada, casi brillante, y una
textura elástica.
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El Corte:
Para el frito, se utiliza el lomo limpio de pieles y espinas. Se
corta en dados
de bocado (unos 3-4 cm). Es vital retirar la telilla fina que
recubre el lomo, ya que al freírse se contrae y endurece el bocado.
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Elaboración y Técnica de
Cocción
La clave del pixín frito es el
rebozado, que debe
actuar como una cámara estanca que cocine el pescado en su propio jugo.
Preparación (El "Adobo" sutil)
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Secado: Es
el paso más olvidado y el más importante. Se secan los dados de
pixín con papel de cocina para que el rebozado no se desprenda.
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Sazonado:
Sal fina y, tradicionalmente, unas gotas de zumo de limón y un poco
de ajo muy picado (opcional, para no enmascarar el sabor del mar).
Se deja reposar apenas 10 minutos.
El Rebozado (La "Gabardina" Asturiana)
Existen dos escuelas principales en Asturias:
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A la Romana
(Clásico): Se pasan los dados primero por
harina de
trigo (sacudiendo el exceso) y luego por
huevo batido
(huevo de aldea, que aporta un color amarillo intenso).
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Orly o "Huevu y
Sifón": Se crea una pasta con harina, huevo y un chorro de
sidra natural
o agua con gas. Esto genera un rebozado más aéreo y crujiente, tipo
buñuelo.
La Cocción (Fritura Meticulosa)
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El Aceite:
Aceite de oliva virgen extra (o girasol de alta calidad si se busca
un sabor más neutro).
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Temperatura:
Debe estar a
180°C. Si el aceite está frío, el pixín absorbe grasa; si está
muy caliente, se quema por fuera y queda crudo por dentro.
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Proceso: Se
fríen en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite.
Deben estar dorados (color oro viejo) en unos
2-3 minutos.
Variedades entre zonas
de Asturias
Aunque la base es la misma, el acompañamiento
y el corte varían según el puerto:
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Zona
Centro-Oriental (Gijón, Villaviciosa, Lastres): Es muy común el
"Pixín con
Patatines". No es solo el frito, sino que se sirve acompañado de
patatas cortadas en cuadraditos muy pequeños y fritas en el mismo
aceite.
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Occidente (Cudillero,
Luarca, Navia): Aquí impera la pureza. El pixín se sirve solo o
con una
mayonesa de sidra (una emulsión de huevo, aceite y un chorrito
de sidra natural que aporta acidez). En Cudillero, el corte suele
ser un poco más grande, tipo "tajada".
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Avilés y
alrededores: Es famoso el
"Pixín a la
Barquera", donde tras freírlo, se le da un toque rápido de
sartén con un refrito de ajos y guindilla.
Emplatado y Servicio
El pixín frito es un plato de consumo
inmediato. Si espera, el vapor del pescado ablanda el crujiente.
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El Recipiente:
Tradicionalmente se sirve en una
fuente de
cerámica blanca o sobre una blonda de papel para absorber el
mínimo resto de aceite.
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La Disposición:
Se apilan los dados formando una montaña para mantener el calor.
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El
Acompañamiento Visual:
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El Maridaje:
Es obligatorio acompañarlo de una
botella de
sidra natural escanciada bien fresca, cuya acidez limpia el
paladar de la grasa de la fritura.
El Aprovechamiento
(Nota de Lujo)
En una elaboración profesional, nunca se tira
nada. Mientras los lomos se fríen, la cabeza y los huesos del pixín se
utilizan para elaborar un
caldo corto o sopa de
pixín, que suele servirse como primer plato, demostrando que en
Asturias del pixín se aprovecha "hasta los andares".
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