|
La sidra natural no es solo una bebida en
Asturias; es un elemento totémico, una cultura que rige el paisaje, el
calendario y las relaciones sociales. Su elaboración es un proceso
biológico sencillo en apariencia, pero que requiere una precisión
absoluta en la higiene y el control de los tiempos.
Aquí tienes la descripción detallada del ciclo
de vida de la sidra.
La Materia Prima:
Variedades de Manzana
La sidra asturiana se elabora exclusivamente
con variedades de manzana autóctona amparadas por la
D.O.P. Sidra de
Asturias. Se clasifican por su sabor y acidez, y el secreto de cada
llagar (bodega) es la mezcla (llindayu)
de estas tres familias:
-
Ácidas (Ej.
Blanquina, Durona de Salud): Aportan frescura y ayudan a
conservar el color y la limpieza microbiológica.
-
Dulces (Ej.
Verdialona, Ernestina): Aportan los azúcares necesarios para la
fermentación y el contenido alcohólico.
-
Amargas/Amargo-ácidas (Ej. Regona, Raxao): Aportan los taninos,
responsables del cuerpo y la estructura de la sidra.
La Recolección y el "Pañáu"
La cosecha ocurre entre octubre y noviembre.
Tradicionalmente, se realiza de dos formas:
-
El Sacudido:
Se utiliza el
viche (una vara larga) para golpear suavemente las ramas y que
caiga la manzana madura.
-
El Pañáu: La
recogida manual del suelo. Es fundamental no recoger manzanas verdes
ni podridas, ya que una sola pieza en mal estado puede arruinar
miles de litros afectando al sabor (gusto a "tierra" o "moho").
Proceso de Elaboración
en el Llagar
A. Lavado y Triaje
Las manzanas llegan al llagar, pasan por
canales de agua para eliminar impurezas y se seleccionan manualmente en
cintas.
B. El Mayado (Triturado)
La manzana se introduce en la
mayadora, una
máquina que rompe la fruta (sin triturarla del todo) para facilitar la
extracción del jugo. El resultado es una pasta espesa llamada
magaya.
C. El Prensado
La magaya se deposita en el
llagar (la
prensa).
-
Se va apretando mediante husillos para
extraer el zumo, llamado
mosto o sidra
dulce.
-
El primer prensado da el mosto más
puro. Los sucesivos requieren "cortar el llagar" (recolocar la
magaya con una pala) para seguir extrayendo jugo. Este proceso dura
de 3 a 4 días.
La Fermentación: El
Milagro del Tonel
El mosto se traslada a las
pipas (toneles de
madera de castaño) o depósitos de acero inoxidable. Aquí ocurren dos
procesos químicos vitales:
-
Fermentación
Alcohólica (Tumultuosa): Las levaduras naturales transforman el
azúcar en alcohol. El tonel "hierve" y expulsa gas carbónico. Suele
durar hasta finales de año.
-
Fermentación
Maloláctica: Las bacterias transforman el ácido málico (agrio)
en ácido láctico (suave). Es lo que da a la sidra su palatabilidad.
Se dice que la sidra "está hecha" cuando termina este proceso,
normalmente hacia marzo o abril.
El Embotellado y el
Escanciado
La sidra se embotella sin filtrar y sin añadir
gas.
-
El Corcho:
Debe ser de buena calidad para mantener la presión natural.
-
El Escanciado:
Es obligatorio para la sidra natural. Al golpear la sidra contra el
borde del vaso (romper),
el gas carbónico endógeno se activa, despertando los aromas y
mejorando la textura en boca.
Diferencias de la Sidra
según la Geografía
Aunque la técnica es similar, el terruño (terroir)
y la tradición marcan diferencias:
-
Comarca de la
Sidra (Nava, Villaviciosa): Es el corazón de la producción
masiva. Se caracteriza por sidras muy equilibradas, claras y
destinadas al gran consumo. Villaviciosa destaca por su vinculación
con la manzana de mesa y la sidra espumosa.
-
Zona Central
(Gijón, Siero, Oviedo): Sidras con mucho "pegue" (carbonatación
natural) y un perfil aromático muy limpio. Gijón es el mayor
consumidor mundial de sidra.
-
Oriente y
Occidente: En estas zonas la producción es más familiar y
artesanal. Suelen ser sidras con más cuerpo, a veces más rústicas,
con un carácter amargo más marcado debido a las variedades de
manzana locales.
Breve Historia
La sidra en Asturias es milenaria.
Estrabón (siglo I
a.c.) ya mencionaba que los astures bebían
zythos.
Durante la Edad Media, la sidra se convirtió en moneda de pago y su
producción estaba ligada a los monasterios. Sin embargo, el gran auge
ocurrió en los siglos XVIII y XIX con la revolución industrial: los
obreros de las minas y las fábricas demandaban una bebida barata y
refrescante, lo que llevó a la plantación masiva de pumarais (campos de
manzanos) y a la creación de los grandes llagares modernos que conocemos
hoy.
Curiosidad:
El nombre "sidra" proviene del griego
sikera, que
pasó al latín como
sicera y
finalmente al asturiano como
sidra.
|
