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Es importante comenzar con una pequeña pero
necesaria precisión técnica: en la gastronomía asturiana, el término
"torto" se refiere
casi universalmente a la masa de
maíz frita. Los
"tortos de arroz"
no son una receta tradicional extendida por toda la región, sino una
especialidad muy localizada y vinculada a la
cocina de
aprovechamiento y a la repostería de antaño, especialmente en el
Occidente asturiano
y algunas zonas de las
Cuencas Mineras.
A diferencia del torto de maíz (que es salado y
se usa como pan), el torto de arroz suele ser una preparación
dulce o semidulce,
similar a un buñuelo plano o una tortita. Aquí tienes su elaboración
detallada.
Materias Primas: Los
Ingredientes
Para obtener un torto de arroz auténtico, la
clave no es la harina de arroz comercial, sino el uso del grano cocido o
el arroz "pasado".
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Arroz: Se
utiliza arroz de grano redondo. Lo ideal es usar un resto de arroz
con leche (sin el exceso de líquido) o arroz cocido en agua con una
pizca de sal y canela hasta que esté muy blando.
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Ligante:
Huevos de aldea (pitos de caleya) para dar estructura y color
dorado.
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Harina: Un
poco de harina de trigo (o de maíz fino) para dar consistencia a la
masa y que no se deshaga al freír.
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Aromas:
Ralladura de limón, azúcar y, en ocasiones, un chorrito de anís de
la zona.
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Grasa:
Manteca de cerdo (tradicional) o aceite de oliva suave para la
fritura.
Elaboración de la Masa
La textura debe ser rústica; se deben notar los
granos de arroz, pero la masa debe ser cohesiva.
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Preparación del
arroz: Si no se usa sobra de arroz con leche, se cuece el arroz
en agua o leche hasta que esté casi deshecho. Se escurre muy bien y
se deja enfriar.
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El Mezclado:
En un bol grande, se baten los huevos con el azúcar y la ralladura
de limón. Se añade el arroz cocido y se mezcla con un tenedor,
aplastando ligeramente algunos granos.
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El Tamizado:
Se incorpora la harina poco a poco. La masa no debe quedar dura como
la del pan, sino más bien como una crema muy espesa o una pasta que
se pueda coger con una cuchara pero que no se desparrame.
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Reposado: Es
vital dejar que la masa descanse unos
30 minutos.
Esto permite que la harina se hidrate y el arroz suelte su almidón,
compactando la mezcla.
Cocción: La Fritura
A diferencia de los tortos de maíz, que se
aplanan con las manos húmedas, los de arroz suelen ser más delicados.
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Técnica: Se
pone abundante aceite en una sartén. Cuando está caliente (sin
humear, unos
170°C), se van echando cucharadas de masa.
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Forma: Con
el dorso de la cuchara se aplastan ligeramente en la sartén para
darles forma circular y plana (de ahí el nombre de "torto").
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El dorado:
Se fríen por ambos lados hasta que estén bien dorados y crujientes
por los bordes, pero manteniéndose tiernos y cremosos por dentro
gracias al arroz.
Variedades entre zonas
de Asturias
Aunque es un plato menos común que el de maíz,
presenta matices geográficos:
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Occidente (Zona
de los Oscos e Ibias): Aquí se emparentan con los
frixuelos
de arroz. A veces se fríen con un poco de grasa de la matanza para
darles un contraste salado, aunque luego se espolvorean con azúcar.
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Zonas Mineras (Mieres/Langreo):
Se vinculan a las fiestas patronales. En estas zonas era común
verlos como una variante del "arroz con leche" para poder comerlo
con la mano en las romerías.
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Versión Salada:
En algunos puntos del
Oriente,
existe una variante residual donde se mezclan sobras de arroz blanco
con un poco de queso de Cabrales desmenuzado y huevo, creando un
torto salado que se sirve como acompañamiento de carnes.
Emplatado y Servicio
El torto de arroz debe comerse
recién hecho, ya
que el arroz tiende a endurecerse al enfriar.
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Escurrido:
Se pasan por papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
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Acabado: Se
rebozan inmediatamente en una mezcla de
azúcar y
canela.
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Presentación:
Se sirven en una fuente de barro, apilados unos sobre otros.
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Acompañamiento:
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Si es como postre, maridan
perfectamente con una copa de
anís
o un café de pota.
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En las versiones modernas de
autor, se están sirviendo con una mermelada de manzana asturiana
o incluso con un poco de miel de brezo por encima.
Diferencia fundamental
con el Torto de Maíz
Mientras que el
torto de maíz es
el soporte para huevos fritos, chorizo o picadillo, el
torto de arroz es
el capricho dulce del final de la comida, un bocado que aprovecha hasta
el último grano de la despensa asturiana.
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